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CHIPRE: La isla del tesoro

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Dicen que la diosa del Amor surgió de la espuma del mar en Chipre. Pero a los amigos del vino les llaman los montes: en la árida sierra de Tróodos, los vinicultores entusiastas hacen unos vinos sorprendentes. Hay gente que viaja a Chipre por motivos inconcebibles. Uno me acaba de contar que aquí circulan los autobuses antiguos más bonitos del mundo, vehículos de hace 40 años de la marca inglesa Bedford, aún más bonitos que los de Malta. Los amantes de la Antigüedad peregrinan a Paphos para visitar las ruinas de casas romanas con espléndidos mosaicos en el suelo: uno especialmente bien conservado representa a Dionisio con el rey ático Icario, «el primer mortal que bebió vino». Los sibaritas se entusiasman con la cocina chipriota, que se balancea hábilmente por la estrecha franja entre oriente y occidente. Las recetas tienen nombres de sonido tan exótico como «Imam Bayíldí», que significa «El imán se desmaya». Pero ahora, ¿qué está ocurriendo? Un comerciante de vinos de Europa Central alababa un Cabernet Sauvignon de Chipre, calificándolo de «descubrimiento definitivo». Con la botella encima de la mesa, una pregunta sacrílega planeaba sobre la habitación: ¿Era realmente necesario? ¿Otro Cabernet, y de un país vinícola que ya tiene tantas variedades propias? Para contestar directamente: Sí, era realmente necesario. Sophocles Vlassides se llama el vinicultor. Tiene 32 años y estudió enología en la prestigiosa Universidad de Davis en California. Volvió a Chipre en 1998, trabajó como asesor y luego fundó su propia empresa, una «winery de garaje» según el modelo californiano. Pero su Cabernet Sauvignon de 1999 presenta todas las características de un vino clásico de Burdeos: especiado, con aromas de bayas y estructura carnosa y densa. Esta isla sin duda necesita tales vinos, tras haber descansado durante demasiado tiempo sobre la empolvada fama de su historia vinícola, que data de hace 4.000 años. Estos vinos abren puertas. De repente se despierta el interés por esta nueva generación de vinicultores chipriotas y sus misteriosos terruños en la sierra de Tróodos, donde la uva madura la vertiginosa altura de hasta 1.500 metros sobre el mar… Paisaje originario del vino Las playas de Paphos no son muy distintas a las de Creta o Malta o cualquier otro lugar donde se ha instalado el turismo de masas. Mucho cemento, mucho asfalto. A las once de la mañana ya empieza a molestar el rubio animador del hotel con su excelente humor. «¿Quieres participar en mi ballet acuático como doble de Frank Sinatra?» Lo que me faltaba. En el bar de la playa, el hombre que hay detrás de la barra me recomienda un vino local llamado Blonde Lady. Sabe dulce e insignificante. ¿Dónde está ese milagro del vino chipriota? Bueno, incluso se llega a vislumbrar: tras la estrecha llanura costera relucen los poderosos flancos de la sierra de Tróodos en un azul gris inescrutable. ¡En marcha! Las carreteras pronto empiezan a ser tan estrechas, que ya no supone ningún problema conducir por la izquierda. El Chipre del interior es un mundo de nudosos pinos, moreras y algarrobos. Entre ellos, arbustos y matas espinosas. Y cepas, plantadas sobre suelos calcáreos tan claros que reflejan la luz del sol. Las pequeñas terrazas apenas se distinguen de la escasa vegetación. Muy alto, en el aire, un buitre vuela describiendo círculos. Paisaje originario del vino, ecológicamente tan múltiple como casi ningún otro en Europa. Además, como las vides maduran en viñedos a distintas alturas (entre 250 y 1.500 metros sobre el mar), la cosecha dura aquí desde mediados de julio hasta mediados de noviembre. Puede que en otros lugares no haya suficientes posibilidades para producir vinos superiores, pero en la sierra de Tróodos las cosas buenas casi son demasiadas. Aunque eso sí, el vinicultor necesita una intuición especial para saber qué variedad madurará mejor en qué viñedo. A esto se suma que la sierra de Tróodos es un mundo aislado; aislado de las preferencias de los gurús del vino, pero también y durante mucho tiempo, de los nuevos conocimientos y técnicas enológicas. Ni siquiera la filoxera logró llegar hasta aquí. Así, la uva tiene el privilegio de madurar sobre cepas de raíz auténtica. ...y festejaron durante 40 días Quizá el más bello de los pintorescos pueblos de la sierra de Tróodos sea el de Ómodos, a 800 metros sobre el mar. La plaza del pueblo, jalonada de moreras, es una de las más bellas de toda la isla; pero ya hace tiempo que los turoperadores la han descubierto. Sobre un saliente, domina el pueblo la Linos Winery de Herodotos Herodotou. Su familia hace vino en el pueblo para el consumo propio desde 1825. Este vinicultor de 60 años ha pasado a formar parte de la historia local porque fue jefe de la policía secreta de Limassol durante casi 30 años. En los turbulentos tiempos en que los turcos ocupaban la parte norte de la isla, tuvo que disuadir a más de un exaltado dispuesto a atacar a los soldados turcos con su escopeta de caza. Herodotou vinificó su primer vino en 1987, en sus ratos de ocio. Seis años después se dio de baja del servicio en la policía para ser sólo vinicultor. Actualmente posee junto con sus tres hijos 100 hectáreas de viñedos en la sierra de Tróodos. Vinifican, por ejemplo, el aromático y fresco Linos White, una mezcla de las variedades locales Xynisteri (90%) y Rheinriesling (10%). También los tintos se presentan suaves, elegantes y agradables. Especialmente el Linos Red hecho con las variedades Mavro, Maratheftiko, Garnacha y Mataro. Como Herodotou busca el sabor puro de la fruta, sigue oponiéndose hasta la fecha a la maduración en barrica. En Chipre, quien hace buen vino tiene muchos amigos. Así, en 1999, con ocasión de la boda del hijo mayor de Herodotou, desfilaron no menos de 6.000 personas para felicitarlo, haciendo honor a un antiguo cuento chipriota: «Y festejaron las bodas durante 40 días y 40 noches…» Todos quieren Maratheftiko Quien quiera conocer el futuro del vino chipriota tendrá que viajar al pasado, a Kilani, un diminuto y casi abandonado pueblo de montaña. Allí los viejos, vestidos con trajes grises, están sentados desde por la mañana alrededor del fuego del hogar en el casino que hay en la plaza del pueblo, siempre callados. En los últimos 30 años ya se lo han dicho todo. Al otro lado de la calle está el barbero del pueblo de pie, a sus más de 70 años, ante su oscuro local sin ventanas, con una enorme navaja de afeitar en la mano. Atiende a sus clientes en un sillón de barbero de antes de la guerra. En medio de este escenario casi cinematográfico, el joven Sophocles Vlassides llama la atención inmediatamente. Ha instalado su bodega en la antigua tienda de ultramarinos de su abuelo, que allí vendía de todo, desde dulces hasta papel higiénico. Este hombre de mirada despierta y barba de tres días, tras estudiar en los EE UU, ha elevado el listón un poco más cada año de los seis que lleva haciendo vino. Su Cabernet Sauvignon de la cosecha 2000 incorpora las mejores cualidades de los vinos de Burdeos, mientras que el Syrah de 2002, con su intenso aroma dulce de fruta y notas de tabaco y especias, demuestra que Vlassides también domina el estilo del Nuevo Mundo. Y eso que sólo está al principio de su camino. Para 2005 piensa construir una bodega nueva y elevar la producción a 60.000 botellas. Pero Vlassides investiga con exhaustividad científica sobre todo el potencial de cada viñedo y de las variedades locales. A la Mavro, la variedad más extendida de Chipre, sencillamente la ha desechado. «Demasiado falta de carácter en su expresión», reza su dura sentencia. En mucho mayor aprecio tiene a la blanca Xynisteri y a las variedades tintas Lefkada y Maratheftiko, aunque precisamente las dos últimas sean difíciles de domesticar. «El Lefkada desarrolla tanto tanino que hay que vinificarlo con mucho tacto. Y en el caso de la Maratheftiko, tras la floración se le cae parte de los brotes. Si después crecen brotes nuevos, se vendimiarán uvas con grados de maduración muy diferentes», dice Vlassides. Si se lograra corregir ese punto flaco, esta variedad podría producir vinos equiparables a los Syrah de la zona sur del Ródano. A la Maratheftiko, aunque muy pocos vinicultores realmente la saben manejar, todos la persiguen. «Un euro y medio costaba el kilo hace dos años, ahora el precio ha subido al doble», dice Marios Kolios, de 40 años de edad, sacudiendo la cabeza y gruñendo: «A crazy price for a crazy grape», una locura de precio para una locura de uva. Kolios busca la suerte con el vino muy arriba, en las montañas. Su bodega Amforeas, en Ayios Fotios, está a unos 1.000 metros sobre el mar, y los viñedos aún están más altos. Desde el restaurante adyacente, donde guisan su mujer y su madre, la mirada se extiende infinita por encima de las abruptas cimas de las montañas. Hasta ahora el clásico Cabernet Sauvignon, de aromas de bayas rojas y pimientos, es el orgullo de Marios Kolios. Pero cuando este hombre delgado y fuerte habla con pasión de sus últimas dos cosechas de Maratheftiko, una sonrisa satisfecha se dibuja en su rostro, bajo el bigote. Una sonrisa que hace pensar que se está acercando bastante al secreto de esta variedad. Paraíso culinario Al día siguiente, tumbado en la hamaca de la playa de Paphos, en ese mundo turístico de la costa, igual a sí mismo, la excursión a la zona vinícola casi parece irreal, como una expedición a un continente lejano. ¿Habrá sido sólo un sueño? El misterioso resplandor que emana de la silueta de las montañas no nos da respuesta alguna. A mediodía, el camarero recomienda el blanco Amalthia, una mezcla de Xynisteri y Sémillon vinificada por Theodoros Fikardos, también perteneciente a la nueva generación de vinicultores. Es un vino fresco y alegre. Pero al fin, no sólo en las montañas sino también en Paphos, bastión del turismo, hay rincones escondidos en los que respira el Chipre tradicional. Por ejemplo, con George Demetriades. El que fuera ingeniero aeronáutico, ahora regenta, junto con su mujer, Lara, la Seven St. Georges Tavern. En esta taberna, construida por él mismo siguiendo modelos antiguos, el cocinero filósofo celebra una cocina chipriota originaria. Al entrar ya se huele la carne ahumada y secada de forma casera, colgada del techo con ganchos. Demetriades lo hace todo él mismo: pan, vino, aceite de oliva, vinagre, mermeladas, siropes, pastas, marinadas… El granero que hay detrás de la cocina donde fabrica sus especialidades es un caos organizado de manojos de hierbas, tarros y toneles. Uno podría imaginarse en el laboratorio de un alquimista medieval. Y en la parte de atrás, en el jardín, ha construido un sistema de túnel y chimenea para un ahumado perfecto. En la taberna de George se puede degustar la auténtica tsamarélla, una especialidad de carne seca para la cual hay que secar una cabra entera, deshuesada y sin vísceras, sobre matas de orégano al sol. Sus vinos de la casa son impecables, muy frutales y agradables. Esta isla, con sus innumerables recetas caseras de antaño y sus vinos de hoy, es un paraíso culinario. Y tampoco hay que dejarse seducir por los vinos chipriotas de manera tan exagerada como el sultán poeta Selim II, que conquistó Chipre en 1570 para el imperio otomano. Por sus festines legendarios con el vino de la isla, este musulmán pronto recibió el sobrenombre de «Selim el borrachín». En 1574, tras una cata de vinos excesiva, sufrió un accidente mortal: se resbaló en la bañera. LOS PIONEROS La vinicultura chipriota está enteramente en manos de las cuatro grandes bodegas KEO, ETKO, SODAP y LOEL, todas con su sede principal en el puerto de Limassol. Aunque también estos gigantes han hecho mucho en los últimos años en favor de la vinicultura de calidad (sobre todo KEO se esfuerza por investigar las variedades autóctonas), actualmente son sobre todo las pequeñas bodegas las que destacan con sus vinos superiores. Veamos una selección: Linos Winery Herodotos Herodotou CY-4750 Omodos Tel. +357-254-227 00 Fax +357-254-213 54 Amforeas Winery Marios Kolios Statos-Ayios Fotios CY-8651 Paphos Tel. +357-269-321 23 Fax +357-262-206 28 www.koliosvineyards.com Fikardos Winery Theodoros Fikardos CY-8280 Mesoyi junto a Paphos Tel. +357-269-498 14 Fax +357-269-385 17 fikardos@logos.cy.net www.fikardoswines.com.cy Vlassides Winery Sophocles Vlassides CY-4776 Kilani Tel. +357-253-529 97 Fax +357-253-205 13 Triunfos locales En Chipre aún se plantan 15 variedades de uva autóctonas. También tienen cierta importancia algunas variedades internacionales como Riesling, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Garnacha o Syrah. Especialmente interesantes cualitativamente son estas dos muy antiguas variedades: Xynisteri Es la variedad blanca más extendida en Chipre. También se emplea para hacer el vino de postre Comandaria. Con vinificación moderna, produce vinos blancos frescos, frutales y secos, que con sus aromas de flores y hierbas recuerdan a ciertos vinos de la Provenza. La Xynisteri se elabora en varietal y también en cuvées con Sémillon, Riesling o Chardonnay. Maratheftiko Variedad tinta autóctona antiquísima con flores exclusivamente femeninas, por lo que esta variedad se planta diseminada en viñedos de cepas Mavro. Es difícil de domesticar, pero tiene un enorme potencial cualitativo. Antaño, el Maratheftiko era casi exclusivamente parte de mezclas, pero desde hace algunos años también se elabora en varietal. Sugerencias Monasterio Kykkos CY-1304 Nicosia Tel. +357-(0)229-427 29 Fax +357-(0)229-427 30 www.kykkos-museum.cy.net A unos 20 kilómetros al oeste de Pedoulas, entre extensiones de bosques de cedros y pinos, se halla el legendario monasterio de Kykkos, que antaño fue dueño de tierras en Asia menor y Rusia. Fundado por un ermitaño en el siglo XI, este monasterio está considerado como un importante centro espiritual del mundo ortodoxo. En el museo instalado en el ala noroeste pueden verse iconos, frescos, antigüedades y manuscritos. El monasterio, además de infusiones de hierbas y diversos licores de frutas frescas, también produce vino. Una curiosa especialidad es el vino de postre Kyprion Nama 20 Years old, descubierto hace poco en una barrica olvidada y embotellado. VIAJANDO POR CHIPRE Las ciudades costeras de Limassol y Paphos son puntos de partida muy adecuados para excursiones a la zona vinícola. En cualquier pueblo de la zona vinícola hay tabernas donde sirven copiosas comidas. Entre otras, son recomendables las tabernas Omodos y Ambelothea (ambas situadas en las afueras de Ómodos). Hoteles Anassa Thanos Hotels Ltd. P.O. Box 66006 CY-8830 Polis Tel. +357-688-80 00 Fax +357-632-29 00 anassa@thanos-hotels.com.cy www.thanos-hotels.com.cy Uno de los mejores hoteles del área mediterránea. Situado directamente junto al mar. The Pendeli Hotel P.O. Box 59045 CY-4825 Platres Tel. +357-254-217 36 Fax +357-254-218 08 info@pendelihotel.com www.pendelihotel.com Una clásica casa de campo mediterránea en medio de un bosque de pinos en la sierra de Tróodos, cerca de la zona vinícola. Columbia Hotel & Resorts P.O. Box 54042 CY-3779 Limassol Tel +357-258-330 00 Fax +357-258-336 88 columbia@cytanet.com.cy www.columbia-hotels.com Complejo turístico construido a la manera de un pueblo, junto a la bahía de Pissouri. Interior noble y sencillo, de madera y piedra de la región. Excelente balneario. Restaurantes Neon Phaliron 135, Gladstonos Street CY-3032 Limassol Tel. +357-253-657 68 Fax +357-253-417 42 neonphaliron@cytanet. com.cy Excelente cocina chipriota. Buena carta de vinos. Ladas Old Harbour 1, Saadi CY-3042 Limassol Tel. +357-253-407 58 Buen restaurante especializado en pescado, situado en un antiguo almacén rehabilitado. Seven St. Georges Tavern Yeroskepos CY-4081 Kato Paphos Tel. +357-996-558 24 7st_geor@spidernet.net www.7stgeorgetavern.com Cocina chipriota originaria. Nuestra recomendación: El clásico Cabernet Sauvignon 1999 Vlassides, Kilani No hay duda: Sophocles Vlassides, a sus 32 años, es el mayor talento de la vinicultura chipriota. De la Universidad de Davis en California se trajo a Chipre los conocimientos técnicos, y ahora los combina con su saber sobre terruños y variedades autóctonas. Vlassides trabaja en un pequeño pueblo de montaña, Kilani, pero vive con su mujer en Limassol. Entre sus vinos superiores se cuentan el Cabernet Sauvignon, con algo de Cabernet franc y de Merlot. Es un clásico a la mejor manera bordelesa. El elegante Ktima Mallia 2001 KEO Ltd., Limassol La marca KEO es omnipresente en Chipre: el consorcio fabrica agua mineral, cerveza y vino. Pero a pesar de su envergadura, KEO se cuenta entre las bodegas más innovadoras de la isla. Como la sede de la empresa está en Limassol, lejos de la zona vinícola, KEO ha habilitado tres bodegas más pequeñas en la sierra de Tróodos, que producen el creciente abanico de vinos superiores. Entre ellos está también esta cuvée de Chardonnay y la variedad autóctona Xynisteri. Es un vino elegante con una acidez jugosa y fresca. El singular Kyprion Nama 20 Years old Monastery, Kykkos El imponente monasterio de Kykkos tiene una fama legendaria en el mundo ortodoxo. En 2001, el bodeguero jefe Costakis Fournaris encontró lo que sería un hallazgo histórico. En un rincón silencioso descansaban algunas barricas con vino de postre de 20 años, que sencillamente se habían olvidado. Como en el caso del legendario Commanderia, las uvas se pasificaron. Después, el vino fermentado se fortificó hasta un 16 por ciento de volumen de alcohol. Actualmente, este elixir presenta un color marrón profundo, con aromas de pasas y café, y un hermoso equilibrio entre abocado y acidez.

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