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Hitos de la Historia del Vino. Capítulo 12. El cultivo de la vid

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Capítulo 12: ¿Que por qué las cepas también tienen que ir a la escuela? Porque les pasa lo mismo que a los niños: si se les educa con demasiada severidad, les faltará iniciativa y brío; pero sin educación alguna, nos llevarán por la calle de la amargura.


El cultivo de la vid es tan viejo como nuestra civilización. Los antiguos egipcios cultivaban sus cepas en espaldera, los romanos en una especie de cámara formada por cuatro estacas de madera, estabilizadas con travesaños. En la Edad Media, los monjes y sus contemporáneos descansaban a la sombra de sus parras sobre pérgolas y plantaban las cepas en campos pedregosos, allí donde no crecía otra cosa, no dejaban que la planta creciera demasiado en altura y la amarraban con cuñas. La uva primigenia, un tipo de enredadera que no se puede cultivar, existe en la Tierra desde hace algunos millones de años más que el hombre. La planta primigenia se parece a los clones de vides actuales lo que un tigre de diente de sable a un gato de angora. Si se deja una cepa a su aire, obedecerá a sus genes como un gato que persigue a los ratones, a pesar de Whiskas & Co. Sin podas regulares, crecerá como la enredadera y, si le damos el tiempo suficiente, formará un túnel casi impenetrable de ramas y sarmientos.
La uva primigenia crece allí donde hay árboles en los que se pueda enroscar. Los árboles forman bosques. Los bosques dan sombra y el suelo forestal es ácido. Sin embargo, los suelos que se consideran como los mejores para la viticultura son los de lodo y cal (o gravilla o granito o pizarra, pero en ningún caso los de turba ni turbera alta), y la cepa actual necesita, como es bien sabido, un mínimo de luz y, por tanto, de sol. También las lianas crecen hacia lo alto, hacia la luz. La yema superior es la que más prospera. Cuanto más alto llega, más largo se hace el tronco, que pronto perderá sus ramas inferiores. Si se le permite trepar, los racimos estarán cada año más altos y dejarán de ser accesibles a la mano humana.
Todo esto no solamente ilustra hasta qué punto nuestra vid se diferencia de sus ancestros silvestres, sino también el esmero e ingenio que los hombres han derrochado para seleccionar, adaptar y cultivar la vid a lo largo de milenios. En el mejor de los casos, para conservar una planta robusta y resistente a las enfermedades; en el peor, para dejar que degenere en la lucha por el mejor rendimiento, exponiéndola así a todas las enfermedades de la civilización: mildiú, filoxera, yesca, eutipiosis…
La vid necesita educación, necesita simbiosis, necesita a los hombres para sobrevivir como planta cultivada. Y se puede cultivar con autoridad artificial –las raíces de las plantas se hunden en suelos clínicamente muertos, las hojas y sarmientos se podan con máquinas hasta adquirir forma cúbica y cualquier ataque enemigo se evita profilácticamente con productos químicos– o bien natural. Esta última les permite cierta libertad para encontrar su equilibrio, acompaña atentamente su evolución y únicamente la coarta si va en su propio interés, la alimenta equilibradamente, la cuida con dosis precisas, homeopáticas. Los viticultores llevan miles de años haciéndolo así (porque no sabían hacerlo de otra manera), con mayor o menor habilidad. Y es precisamente lo que están volviendo a hacer los pioneros de la viticultura contemporánea, con los amplios conocimientos y medios de nuestra época.

>> En el próximo capítulo:
Por qué la cepa, en el momento álgido de su fama, de repente se llena de pulgas, y por qué las catástrofes medioambientales casi siempre están hechas en casa

140 millones de años antes de Cristo
Los hallazgos de hojas en Nebraska, China, Portugal, Croacia e Italia supuestamente apuntan a un antepasado de la vid (Cissitum, Ampellophyllum), pero esta teoría es controvertida.


65 millones a.C.
La existencia de la vid está documentada con certeza: se han hallado ejemplares en China, Alaska y la Champagne (Vitis cezannis).


2,5 millones a.C.

Aparece el hombre y se alimenta, entre otras cosas, de las bayas de la uva primigenia.

6000-3000 a.C.

El hombre se hace sedentario y comienza a cultivar la vid. Los últimos estudios y yacimientos datan sus inicios hacia cinco mil años antes de Cristo.

1300 a.C.

Las pinturas funerarias egipcias aportan pruebas de una viticultura floreciente y una vinificación mecanizada. Los griegos y los romanos extienden la viticultura por toda la cuenca del Mediterráneo.

500-800

El desbarajuste durante la época de las grandes migraciones fue la ruina de la vinicultura mediterránea. Únicamente gracias a la Iglesia y los conventos, que conservaban sus secretos, se produce su renacimiento a partir del año 800, aproximadamente.

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