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El vino posee acidez, a veces más, a veces menos. Hay que saber manejarla, tanto desde la posición del vinicultor como desde el punto de vista del consumidor. La acidez puede tener buen sabor, o puede ser únicamente ácida. Lo cual no necesariamente ha de ser sólo un inconveniente. Hay diversos tipos de ácidos, pero en los análisis habituales no aparecen diferenciados. Una mayor cantidad de ácido tartárico en el vino contrarresta la agresividad del ácido málico no madurado, que puede ser consecuencia de un año con menos horas de sol. El ácido málico se suaviza con la segunda fermentación: a través de la reducción biológica de los ácidos (fermentación maloláctica), provocada por las bacterias presentes en la bodega de modo natural, el ácido málico se transforma en ácido láctico. Así, el vino adquiere un sabor más redondo y suave, y su aroma se transforma, llegando incluso al olor del yogur o del chucrut. En el caso del vino tinto, la fermentación maloláctica es normal, aunque no en el vino blanco. Suiza constituye una excepción: si un vinicultor exagera con la “malo”, puede suceder que el vino llegue a oler a caucho quemado. No siempre es evitable la no deseada acidez volátil (ácido acético). Se produce sobre todo en vinos hechos de uvas con botritis. Los vinos dulces nobles tienen un mayor porcentaje de ácido acético, y la reglamentación les permite unos valores máximos superiores a los contemplados para el vino blanco (1,1 g/l) y para el tinto (1,2 g/l). Los catadores experimentados y de nariz sensible valoran como arriesgada incluso una concentración claramente inferior a 1 g/l. Los vinos dulces y marcados por la acidez tienen una capacidad de guarda especialmente elevada. Además, la frutalidad puede suavizar la acidez en la percepción gustativa. Se puede lograr un buen equilibrio por medio de la fructosa, que no sufre transformación si la fermentación se realiza a temperatura controlada. Algunos productores alemanes emplean Süssreserve (mosto natural de uva) como paliativo de eficacia probada para los ácidos no maduros, pero esta técnica raras veces logra generar la armonía deseada. En la lengua hay papilas gustativas de diferentes formas que reaccionan ante las distintas sustancias del vino y permiten su degustación. Hace ya tiempo que los científicos han elaborado una especie de mapa topográfico de la lengua. Según él, en el borde de la lengua se percibe lo dulce y en su parte posterior, lo salado y lo amargo. La acidez deja su huella en la parte más bien posterior de la lengua, “tierra adentro”. Científicos como el profesor Dr. Jürgen K. Mai, de Dusseldorf, consideran importante el “sabor a ácido” para la regulación de las proporciones de ácidos y bases en el cuerpo humano. Además, aseguran que puede advertirnos de alimentos en mal estado y de la falta de maduración de las frutas y, por ello, desempeña un papel importante en nuestra valoración de la idoneidad de las comidas. Además, los ácidos estimulan la producción de saliva, que neutraliza un poco la acidez y previene ante los daños que pudiera ocasionar a las mucosas. La acidez también puede provocar una impresión astringente. Por eso el rechazo a un sabor excesivamente ácido es prácticamente innato. El cuerpo reacciona a las sustancias muy ácidas con un reflejo de obturación del esófago obligándonos a escupir. Esperemos que ningún vino nos haga sufrir jamás las consecuencias de tales actos reflejos. ¿Qué platos maridan con los vinos de acidez marcada? Hay algunos platos de sabor más o menos ácido. El chucrut, col ácida fermentada, es un ejemplo evidente. También pertenecen a esta categoría los callos, las lentejas, el saure Lüngerl (guiso de corazón y pulmón de ternera) tan popular y apreciado en Austria y el vitello tonnato. Tampoco les falta acidez a los tomates. Si se presentan en la pizza en cantidad abundante o se sirven en salsa sobre la pasta, será preciso acompañarlos con vinos que también posean una acidez crujiente. Un Riesling seco no puede fallar. Con los tomates, además, maridan bien los vinos de Chianti o de Burdeos de clase media, un Barbera, Côtes-du-Rhône o Schwarzriesling. La ensalada, según el aliño, también puede convertirse en ácida. En este caso puede decirse que el vino tiene las de perder. Para suavizar la acidez, se puede intentar contrarrestar con un vino dulce o de frutalidad marcada.

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