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El vino bien temperado

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En lo que respecta a la temperatura de los vinos, se pueden sufrir experiencias terribles en el lugar de veraneo, pero en ocasiones también en el restaurante “de la esquina”: La comida está pedida. Para acompañar, hemos elegido un Albariño corriente. Pero el camarero no se dirige hacia la bodega ni abre una vinoteca refrigeradora, sino que alarga el brazo para alcanzar un estante encima de la barra. El vino que escancia está a una temperatura de entre 23ºC y 26ºC, y se presenta prácticamente imbebible. Revitalizar este blanco, si es que aún es posible, sólo se conseguirá con un cubilete de hielos. Así, con prisa, aunque el vino no podrá desarrollar plenamente su calidad, al menos se podrá beber. Quizá también serviría uno de esos prácticos manguitos que se meten en el congelador. Al revés es un poco más sencillo. Si la copa de blanco se empaña nada más escanciar, obviamente la vinoteca está graduada demasiado fría. Pero esto no importa, porque dejándolo reposar, al cabo de pocos minutos el vino adquiere la temperatura adecuada. El frío mata los aromas Una ojeada a la contraetiqueta a veces nos explica por qué el personal del restaurante sirve el vino tan gélido: a menudo se indica que la temperatura ideal para servirlo es de seis grados. El experto atento interpretará tal recomendación como un indicio de que el vino probablemente será bastante sencillo. Porque tanto frío impide que los aromas se desarrollen (lo cual sería deseable en el caso de presentar defectos en el buqué) y las papilas gustativas de la lengua se ultracongelan en lugar de sensibilizarse. Entonces, ¿cuáles son las temperaturas adecuadas? Los vinos espumosos, incluido el de Champagne, deberían estar a ocho o diez grados aproximadamente. Un buen blanco se sirve a diez u once grados; las calidades superiores con plenitud y elegancia, y también los Champagne de añada y de prestigio, como mejor se desarrollan es entre doce y trece grados. Al tinto le gusta el fresco Un rosado llega a expresarse bien a unos doce grados, al igual que los dulces nobles. Los tintos más sencillos están bien a 14 grados y de esta manera conservan su estilo agradable y refrescante. Pero la antigua leyenda de la temperatura ambiente ya no es sostenible ni siquiera para los tintos “buenos”. Por regla general, la temperatura de 15 ó 16 grados es la adecuada para la mayoría de los tintos. Ni a los grandes vinos de Borgoña o de Burdeos les disgusta esa temperatura: la cabo de un rato mostrarán todo lo que tienen que ofrecer en cuanto a aromas, estructura y finura.

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