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Las «barricas», desconocidas hace sólo 20 años en la mayoría de las bodegas, se han convertido en un elemento imprescindible de la vinificación.

APor barrica -en francés «barrique»- se entienden barriles de madera de roble con una capacidad de aproximadamente 225 litros (como máximo 350 litros), que, a diferencia de los barriles de madera tradicionales, no se fabrican con un sabor neutro, sino que se tuestan por el interior. Este proceso provoca una especie de caramelización de los componentes de la madera que contienen almidón (la celulosa). Otras sustancias orgánicas de la madera modifican su estructura química bajo la acción del calor, con lo que se generan aldehidos que influyen en los posteriores aromas del vino.
Dependiendo del vigor del tueste, las distintas notas aromáticas como vainilla, caramelo, coco, café o tabaco aparecen con diferente intensidad. Estas impresiones olfativas, unidas a los aromas típicos de la madera, se transfieren al vino y lo hacen aún más polifacético. Como los taninos y los aldehidos sólo están presentes en una determinada cantidad en la madera de roble y se van diluyendo con cada nuevo vino que se introduce, una barrica puede llenarse como máximo tres veces si se quiere que influya en el sabor. Si se sigue utilizando posteriormente, la concentración puede caer por debajo del umbral de la percepción.
Si se tiene en cuenta que el precio de compra de una de estas barricas de roble puede llegar hasta las 85.000 pesetas, está claro por qué los vinos de barrica siempre se encuentran en la categoría de precio más elevada. Además, para la crianza en barrica se necesitan vinos de una calidad excelente. El objetivo de esta crianza en barrica siempre es hacer que un vino de aromas opulentos y alcohol poderoso sea aún más grande y polifacético. Además, hay que tener en cuenta que una barrica ofrece una superficie de transpiración mucho mayor en proporción a su volumen que barriles de mayor tamaño, como los fudres (1.000 litros) o el «Stückfass» alemán (1.200 litros). Esto acelera la evolución del vino.
Lo sorprendente es que la intensidad del aroma de barrica no aumenta proporcionalmente a la duración de la crianza. Los vinos que sólo se han mantenido en la barrica tres o cuatro meses poseen un sabor más duro y menos armónico que los que permanecen uno o dos años. La crianza prolongada hace que los taninos de la madera se integren armoniosamente en la estructura aromática del vino. La maduración del vino debida al oxígeno hace el resto.
En el caso de los vinos blancos es habitual efectuar una fermentación del mosto en la barrica y dejar madurar los vinos sobre la levadura («sur lie»). Como los aromas y sabores del vino sólo se fijan definitivamente durante la fermentación alcohólica, los taninos se integran directamente en la estructura aromática y resultan así mantecosamente suaves y redondos, sin ninguna artificiosidad.
Nathalie Müller

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