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Un Pedro Ximénez ¿Cómo se elabora?

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El proceso comienza con la recogida de la uva, en cajas, cuando está madura. Luego se extienden los racimos sobre las paseras -tiras de material plástico de aproximadamente un metro de ancho- para deshidratarse al sol. Aquí, durante más o menos una semana, las uvas pierden agua y ganan en azúcares, entre otros elementos. Una vez obtenida esta pasificación, los racimos se llevan al lagar, donde se molturan y prensan para obtener su dulce y preciado zumo. El rendimiento es muy bajo, unos 30 litros de mosto por cada 100 kilos de uva fresca. Con tanto azúcar, unos 400 gr/l de media, es casi imposible transformarlo en alcohol, por eso lo habitual es añadir alcohol vínico hasta alcanzar los 17-18% vol. de media. El paso siguiente será introducirlo en botas (barricas viejas de 550 a 600 litros de capacidad) para su envejecimiento. El PX es extremadamente longevo, casi eterno. Los quesos azules, picantes o curados, combinados con un buen PX son una armonía insólita ideal para sorprender. ¿De dónde vienen las notas salinas? Las notas salinas se achacan a los vinos cuyos viñedos están cercanos o próximos al mar. Donde, teóricamente, la fina brisa del mar impregna los racimos de uva. A este conjunto pertenecen las manzanillas de Sanlúcar y El Puerto, por ejemplo. Sin embargo, los últimos estudios han demostrado que estos matices salinos son aromas terciarios que se crean durante su crianza. La versión en vinos tintos serían las notas de cuero o animales. Así pues, ese perfume salino sólo quedará para algunos nostálgicos. ¿Qué aturde más, el fino o la manzanilla? Lo primero, advertir que con un consumo moderado ninguno de los dos debería aturdir. Pero esta regla se rompe con cada persona, pues somos diferentes. No obstante, los entendidos dicen que la manzanilla se ha puesto tan de moda porque es más suave, incluso creen que tiene menos alcohol que el fino. Es mentira, son iguales. La clave está en los beneficios que aporta la crianza biológica o flor, típica de estos vinos generosos, que se acentúa más en la manzanilla por estar más próxima al mar. Así, durante su proceso de crianza consume, entre otros, toda la glicerina (haciendo el producto final menos alcohólico) y además aporta vitaminas B12 y B6, que ayudan a no tener dolores de cabeza. Su problema nos interesa. Estamos dispuestos a despejar todas sus dudas. Sólo tiene que escribirnos: Teruel, 7. 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid). Fax: 915183783.

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