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El queso del convento

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En un lugar inhóspito, como el antiguo convento Tórtoles, situado en la provincia de Burgos, aflora la naturaleza de este queso. El convento fue adquirido por su dueña Teresa Esteban, hace ya dieciséis años. Ella prefiere pasear por los alrededores del río Esgueva y disfrutar de los manantiales propios que surgen de su huerta. Actualmente, su hijo Santiago Delgado es el responsable de dar forma y plenitud a la quesería. El queso es elaborado exclusivamente con la leche de sus 500 ovejas.

El Queso
Queso artesano de oveja
09312 Tórtoles de Esgueva (Burgos)
Tel. 947 551 6810

Elaboración
De elaboración puramente artesanal, las ovejas se ordeñan manualmente. La leche se calienta hasta a una temperatura aproximada de 30 a 32º C. En este instante se añade el cuajo, de origen animal. Una vez que la cuajada está solidificada, se procede a cortar con lira, de modo manual, para conseguir cortar la pasta como el tamaño de un garbanzo. A continuación se introduce la pasta envuelta en un paño, ya desmenuzada, en moldes de diseño propio para que escurra durante una hora. Se quita el paño y se introduce en la prensa para su posterior baño en salmuera, durante 12/24 horas. Finalmente, el queso pasará al secadero (20 ó 30 días), para concluir su afinamiento de tres meses en cámaras. Rico en aromas lácteos (leche cruda y mantequilla), de buena textura, granuloso, algo cremoso, con deliciosos aromas de maduración y muy amplio y profundo.

DO: No tiene. Tipo: Pasta prensada. Forma: moldes de diseño propio.
Peso: Entre 1 y 2 kg. Cabaña: cruce. Curación: 3 meses mínimo.
Cuajo: animal. Precio por kilo: 1.500 ptas. (9,02 e)

El Vino
Creu de Lavit 2000
Segura Viudas
08770 Sant Sadurní d´Anoia (Barcelona)

DO: Penedès. Tipo: Blanco barrica. Variedad: Xarel-lo.
Grado alcohólico: 12,5%.
Crianza: fermentación en barrica con sus propias
lías y batonnage. Consumo: 3 años, a 10º C.
Precio: 800-900 ptas. (4,8-5,4 e)

Concebido para exaltar todo el rigor de la Xarel-lo, sostenido a la vez por una madera que le confiere matices complejos de mantequilla y bollería. Vivo, con aromas de heno y hoja de higuera que se deslizan sobre una esmerada acidez. Este queso necesita la armonía de un vino fresco, que limpie la pasta formada en boca y enlace sus matices lácteos sin desvirtuar la armonía entre los dos productos.

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