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San Simón da Costa. Galicia envuelta en humo

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Durante años, algunos vecinos de las parroquias de Villalba (Lugo) mantuvieron viva la tradición artesana de elaborar los quesos de San Simón da Costa exlusivamente para regalos, para pagar favores o para acudir al mercado local. Gracias a ello, poco antes de 1990 el arte se recuperó y han nacido o revivido hasta ocho queserías que en total elaboran 320.000 kg anuales. Los moldes son ahora de impecable material plástico blanco, pero todos conservan los viejos moldes de abedul - avidueira- que elaboraban los mismos artesanos que los surtían de zuecos. Elaboran al día. Reciben la leche al caer la tarde y la mantienen toda la noche en un tanque a baja temperatura. Al día siguiente se cuaja, se amolda y se prensa. Tras 15 días de cura en cámara, está listo para el ahumado que le confiere su personalidad. La leña es también de abedul, de astillas algo verdes para producir el humo que va desde el fogón a una cámara cerrada donde se apilan las piezas. Todo a mano, con la técnica y el mimo de siglos. Porque según la leyenda, el arte les viene de los castros celtas, y de allí se exportaba a Roma. El queso D.O.P. San Simón da Costa San Simón. 27815 Vilalba (Lugo). Elaboración Con la mejor materia prima que gallega llega a las queserías comienza la pasteurización. Con la leche en cubas, se añade cuajo y se pasa a la cubeta, se prensa para eliminar el suero sobrante, compactar la pasta sin agujeros y adquirir su forma característica. Después, se almacena el producto en cámaras frigoríficas. Tipo: pasta prensada. Cabaña: vaca. Peso: de 750 gr. a 1,1 kg. PVP kilo (aproximadamente): 12 E. El vino Reserva Particular de Recaredo 1996 Brut Nature Bodega Recaredo. Tamarit, 10. 08770 Sant Sadurni d’Anoia (Barcelona). Tel. 983 910 214. Fax. 938 911 697. www.recaredo.com/cava@recaredo.es D. Cava. Tipo: espumoso. Variedades: Xarel.lo. y Macabeo. Grado: 11,5% vol. PVP. 55 E. El queso necesita una fusión aromática impuesta por el ahumado, las notas de mantequilla y la textura mantecosa. Un espumoso viejo, complejo, con el carbónico justo y frescura limpiadora resulta infalible. La armonía nace al principio y se mantiene hasta el final. Es gloriosa. También se puede probar con un godello sobre lías.

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