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Torta de Dehesa. Ovejas entre fogones

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Haciendas de España desarrolla un espacio natural en pleno corazón del Duero según el modelo europeo Natural & Organic Farming. En este proyecto, además del queso, tienen cabida el jamón y sus derivados, y el aceite, una apuesta por el respeto al medio ambiente. El equipo de Hacienda San Nicolás, dirigido por Gemma Cambero, comenzó a producir queso en mayo de 2008 con el apoyo del cocinero Sergi Arola como imagen corporativa. La quesería posee explotaciones ganaderas con pasto natural que dan cobijo a 117 ovejas churras y 7 búfalas de Campania. Y para completar el plan, 250 hectáreas de encina para la montanera de cerdos ibéricos, 325 olivos centenarios y 1.200 cepas de Syrah que auguran un futuro muy atractivo para este proyecto. El queso Torta Cremosa de Leche Cruda Haciendas de España. Hacienda Zorita. Ctra. Ledesma, km. 12. 37115 Valverdón (Salamanca). Tel. 902 381 038 Elaboración La clave está en la alimentación de las ovejas, principalmente de pastos naturales. Se cuida que la leche no pase de 30º C, se añade el cuajo vegetal y se deja que coagule. Se introduce en moldes para un ligero compactado. Después pasa a salmuera, cámara de secado y por último (mínimo, dos meses) a la sala de afinamiento. El resultado es un queso cremoso y potente en aromas de hierba con leche fresca y mantequilla como base. Si se introduce ocho segundos en el microondas, se convierte en un verdadero pecado. Tipo: pasta blanda. Cabaña: oveja. Raza: churra. Fermento: vegetal. Producción: 6.000 kg/año. Peso: 250 g. PVP: 29 E. El vino Reposo 2007 Pago Casa Gran. Ctra. Mogente a Fontanares, km. 9,45. 46640. Moixent (Valencia). Tel. y Fax. 962 621 004 E-mail: comercial@pagocasagran.com D.O. Valencia. Tipo: blanco joven. Variedades: Moscatel, Gewürztraminer y Chardonnay. Producción: 3.000 botellas. Alcohol: 12,5%. PVP. 6 E. El vino, perfumado (hierba, pomelo, rosas) pero sin excesos, demuestra buen equilibrio y estructura en boca. Así, el queso, de fragancia floral, hierbas secas y claro fondo de leche fresca, mantequilla y tacto cremoso, se rinde ante el vino. En el final reaparece el queso (amargor del cuajo muy delicado), rescata la esencia aromática del vino y demuestra una gran potencia inesperada.

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