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Quesería Mª Carmen Perna de Mur. Apuesta por la vaca

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Pocos ejemplos hay en España de quesos de vaca elaborados con leche cruda, y éste es uno de ellos. La aventura la empezaron Maricarmen Perna y su marido Víctor Manuel Barorriu en 1996, en pleno Pirineo de Huesca. Poseían 50 vacas de las que obtenían un beneficio por vender su leche. Un distribuidor de la zona los animó a elaborar queso y rentabilizar más el negocio. Y con el asesoramiento de un maestro quesero de Cataluña se lanzaron al arte de elaborar. “Durante estos años la práctica ha sido todo”, explica Maricarmen “y la exigencia de calidad ha hecho que prescindamos de nuestras vacas. Compramos la leche, que está perfectamente controlada”. Esta apuesta por la calidad tuvo su recompensa con el Tercer Premio Queso de Vaca en la edición 2004 de la feria Gourmets. El Queso Macizo Cotiella vaca leche cruda Quesería Mª Carmen Perna de Mur C/ Única, s/n 22450 Senz (Huesca) Tel. y Fax. 974 55 01 86 Elaboración Un pasterizador de placas, que calienta la leche a 50-60º C -para ser pasterizado debería calentarse por encima de 75º C- es el primer paso para la elaboración. A continuación la leche, ya atemperada a 32º C, como dicta la elaboración de leche cruda, se cuaja. Obtenida la cuajada se corta con lira, hasta obtener el tamaño de un garbanzo y se vuelve a calentar a 40º C para ayudar al desuerado. Se prensa ocho horas para pasar a un baño de salmuera durante nueve horas. Una noche oreándose y un mínimo de dos meses en el secadero. D.O. No tiene. Tipo: pasta prensada. Cuajo: animal. Peso: 500 gramos. Cabaña: vaca frisona. Curación: tres meses. PVP pieza: 4,25 E. El Vino Dahlia Vi d’autor Fermentado en Barrica 2008 Bodega u més u fan tres. Masía Navies. 08736 Font Ruby (Barcelona) Tel. 938 974 069 umesu@umesufan3.com. Cata En la unión, queso y vino se potencian con sumo respeto. Destaca la explosividad aromática del vino, muy personal y que se ciñe perfectamente a la profundidad y sorprendente calidad del queso. D.O. Penedès. Tipo: blanco con madera. Alcohol: 12,5%. Variedades: Viognier 75%, Xarel·lo 25%. Precio: 8,50 E.

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