ARMONIAS
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Lubina braseada con salsa de hongos

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El juego gastronómico que nos propone Luis, propietario del restaurante La Cantera, situado en la joven localidad de Rivas Vaciamadrid, en Madrid, es audaz. Se combinan la personalidad de la lubina con la profundidad que aportan los hongos en un cóctel original. En el tendido se encuentran las verduras: calabacín y espárragos, dos aparentes enemigos del vino, aliados que en estas armonías. Ingredientes para 4 personas: 2 lubinas. Boletus edulis y hongos variados, caldo de carne, mantequilla, nata líquida, sal, pimienta y brandy. Para acompañar, calabacín y espárragos trigueros a la plancha y cogollos de lechuga con tomate. Preparación: Se limpian y desespinan las lubinas y se marcan apenas a la plancha. Luego se hornean durante 5 minutos. Para la salsa se saltean los hongos en mantequilla y se flambean con brandy. Cuando están dorados se mojan con caldo de carne y se cuecen hasta que están tiernos. Se trituran reservando algunos trozos y se monta la salsa con nata líquida. Montaje: Una presentación sencilla y clásica, el pescado rociado con la salsa y como guarnición las verduras colocadas de la forma más natural. El mejor acompañante: La versatilidad de este plato da mucho juego con tintos jóvenes o de maceración carbónica, sin asperezas, que se puedan refrescar, con cuerpo medio y aromas a frutas rojas frescas y flores. Los rosados de acento ácido son también una elección segura. Los vinos blancos casan bien si poseen equilibrio cuerpo-acidez. En vinos espumosos, un Brut Nature. El dulzor es peligroso, puede atentar contra la personalidad del plato. NUESTRA SELECCIÓN Tatiana Pinot Noir Brut * Parxet. Entrada refrescante, la burbuja ensalza el pescado aunque su golosidad hace la armonía lineal, sin fuerza. Mas Tinell Chardonnay 2006 * Heretat Mas Tinell. Combinación delicada. La lubina achica al vino pero el plato crece en aromas florales y de fruta blanca. Finca Venta Don Quijote 2006 ** Finca La Venta de Don Quijote. Varietal de Sauvignon Blanc con cuerpo y expresividad. Hace que la lubina gane en profundidad y persistencia. Leirana barrica 2005 *** Forjas del Salnés. Es la armonía por excelencia. Este Albariño tiene una excelente acidez, grasa y equilibrada madera. Pura simbiosis. La Palmera Tinto M. Carbónica ** Roberto Torres del Castillo. La lubina se contagia de los aromas volcánicos y de frutos rojos silvestres del vino. No hay enfrentamientos. Coupage 110 * Vins Nadal. Si no fuese por las notas de vainilla del vino la armonía resultaría muy tentadora: tanino amable, cuerpo y fragancia justos.

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