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Lomo de corzo al aroma de Cosme Palacio

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El enoturismo en España crece y ya son muchas la bodegas que tienen, además del alojamiento de rigor, un restaurante que mime las creaciones vinícolas que allí se elaboran como se merecen. El grupo Hijos de Antonio Barceló, con bodegas distribuidas por toda España, también ha sido seducido por esta irreversible manera de entender la cultura vinícola. En su centenaria bodega Palacio, en la Rioja alavesa, emerge su restaurante Cosme Palacio, que conjuga aires tradicionales riojanos con sutiles guiños modernistas. Su cocina, a cargo de Javier Ramos, saca la máxima expresión de una materia prima rica y variada en la zona. La culminación sólo puede ser total cuando nos embriagamos del ambiente y carisma ancestral que se respira en el hotel Antigua Bodega, situado en la misma propiedad. Ingredientes: 500 g de corzo, 40 g de azúcar, 5 g de harina, medio litro de caldo de carne, 1 litro de aceite y una botella de Cosme Palacio tinto. Preparación: salpimentar los medallones de corzo y reservar. Para la salsa, hervir medio litro de vino con el azúcar y cuando reduzca 2/3 se añade el caldo de carne para volver a reducir. Espesar la salsa con una mezcla de harina y agua diluidos. Saltear el corzo, vuelta y vuelta, y napar con la salsa por encima. El mejor acompañante El lomo de corzo posee una carne tersa, con penetrantes aromas de monte y hierbas que puede rematar una buena salsa de vino, como es el caso. Así, el plato parece pedir como acompañante vinos complejos, de cierta fortaleza, tintos en la mayoría de los casos, aunque también son sorprendentes las combinaciones con algún Chardonnay con barrica o un oloroso ligeramente dulce. Las variedades que recomendamos, por su estructura, son Cabernet Sauvignon, Garnacha Tintorera, Mencía, Tinta de Toro o Pinot Noir siempre con un tiempo de crianza en botella en el que ganen en profundidad. Nuestra selección Enrique Mendoza Pinot Noir 2005 WWW Enrique Mendoza. Tel. 965 888 639. Los aromas mediterráneos de hierba y especias del vino, con su ligera estructura, aportan al lomo mayor complejidad y definición. Oloroso Matusalem VORS WWW González Byass. Tel. 956 357 000. Extraordinaria combinación por contraste. El acento dulce del oloroso equilibra los amargos del plato, con un complejísimo final aromático. VR 11 Meses en Barrica 2007 WWW Viñedos Vía Romana. Tel. 982 421 212. Mencía fresca, fina y mineral que combina a la perfección con la caza. La frescura del vino limpia con nota los restos amargos del paladar. Fuente Reina 2006 WW Bodegas de Fuente Reina. Tel. 943 441 136. Similitud aromática entre vino y comida. El Cabernet Sauvignon aporta refinamiento y sus taninos refuerzan la estructura del plato. M. Manzaneque Chardonnay FB ‘06 WW Manuel Manzaneque. Tel. 967 585 003. La frescura y complejidad del chardonnay hacen el lomo más jugoso. Incluso las notas tostadas y especiadas de la crianza se alían con la salsa. Tintoralba Crianza Selección 2005 WW Coop. Santa Quiteria. Tel. 967 287 012. Los aromas de ciruela y monte bajo de la Garnacha Tintorera se funden con el corzo, que suaviza los taninos y extrae lo mejor de sus aromas.

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