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Jabalí con tintos de Cigales

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El jabalí constituye una de esas piezas de la caza que dan categoría y prestigio a un cazador y su carne ofrece al cocinero un recetario para el lucimiento, rico en matices, con elaboraciones sofisticadas o muy sencillas, acompañadas de sabrosas guarniciones y vinos complejos. La mayor parte de la carne que se consume es de animales silvestres y procede de la caza, cuya temporada en nuestro país va desde mediados de otoño hasta finales del invierno. A la hora de comprar carne de jabalí lo idóneo es conseguir que estos animales sean jóvenes y que no se encuentren en celo porque ésta desprende un fuerte olor a amoniaco y es impracticable para la cocina. La que mejores características organolépticas tiene es la de los ejemplares de aproximadamente dos años de edad. Es rica en tejido conjuntivo, lo que la convierte en dura y consistente y, por lo general, precisa de una cocción prolongada. Los muslos y la cabeza están considerados como las piezas más exquisitas, así como diversos derivados cárnicos, como los embutidos elaborados con esta carne. Estofado, guisado, en adobo, como quiera que se prepare, al jabalí conviene acompañarlo con vinos capaces de enfrentarse a la complejidad y potencia de aromas de la carne y sus salsas. Los tintos de Cigales, vigorosos, con media crianza y marcado componente frutal, son ideales. Su potencia y buen carácter tánico se complementa con la contundencia y sabor graso de la carne, y aporta una agradecida sensación refrescante entre bocado y bocado. NUESTRA SELECCIÓN CESAR PRÍNCIPE 2001 Cesar Príncipe. Aroma complejo, cargado de fruta madura, mineralidad de grafito bañada en torrefacto, notas balsámicas y especias. Paladar potente, carnoso, con taninos maduros. CALDERONA ÉLITE 2001 Frutos Villar. Muy maduro, notas de mermelada de grosella, lácteos, notas finas de roble. Goloso, envolvente, muy frutal y sugerente. TRASLANZAS 2001 Traslanzas. Vino de potentes y finos taninos, sin terminar. Frutas y especias, bendecidos por su recuerdo mineral y de terruño. MUSEUM REAL RESERVA 2000 Museum. Excelente aroma, lleno de complejidad y elegancia. Boca voluptuosa, envolvente, con taninos fundentes que prevalecen. VALDELOSFRAILES PRESTIGIO 2001 Valdelosfrailes. Fruta madura, tostados, con un fondo lácteo. Potente, pero con buena acidez, lo que le da frescura a la boca y realza la fruta. LA LEGUA 2001 Emeterio Fernández. La mejor añada de la bodega. Aroma atractivo, con la madera bien integrada. Boca consistente, buena acidez y taninos por domar.

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